LA GLOBALIZACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

El cerdo ibérico, las grandes dehesas de encinas y alcornoques y dos mil años de historia y experiencia en la elaboración de jamones serranos, son consustanciales al paisaje y a la cultura de la zona más occidental de Andalucía de Extremadura y de Salamanca. Pero está claro que el jamón ibérico ha transcendido los límites de España y no solo a la hora de comerlo. Cuando visitamos la bodega 5J, pudimos comprobar que sus jamones son 100% ibéricos, pero no su personal. Nuestro magnífico guía lleva el apellido von Cappeln, la persona que, amablemente, me envió el dossier de la visita se llama Patrick Chesterton y el responsable de las reservas del restaurante se llama Aldo D´Angella, así que tenemos una empresa con sede en la profundidad de la sierra de Huelva atrayendo el talento de personas con diversos orígenes europeos y no europeos, aunque asiáticos no vi. Pero hay que tener en cuenta que no hablamos de una empresa cualquiera, es el grupo Osborne, es 5J, es el Vega Sicilia del jamón ¿por qué no va a ser válida la comparación si Ferrán Adria decía que el jamón de Joselito es el Dom Perignon de los ibéricos? y que conste que me parece más que justa la alabanza a ese extraordinario jamón salmantino.

Pues sí, esto se ha globalizado y ya los jamones de Sánchez Romero Carvajal no los hacen y los venden solamente los habitantes de Jabugo y los pueblos del entorno, desde hace años los elabora una empresa del grupo Osborne y, para dolor de nuestros bolsillos, se comen en medio mundo.

Visitamos la bodega 5J en Jabugo porque queríamos conocer su propuesta de visita, �??Esencia 5J�?� la llaman, y disfrutar con su cata y hubo satisfacción general con el resultado. Los audiovisuales están bien realizados, las instalaciones son bonitas, tienen sabor (nunca mejor dicho), aunque se muestra una parte muy reducida de las mismas. El guía, Marco Álvarez von Cappeln es una persona cercana y muy directo y claro en sus explicaciones sobre los procesos de elaboración, sobre la alimentación de los animales y las propiedades del producto.

La cata, dirigida por el maestro Severiano Sánchez García (este sí parecía 100% autóctono de la península ibérica), se realiza sobre tres partes del jamón y se acompaña con una copa (dos en mi caso) de Fino Quinta a su justa temperatura. La cata fue deliciosa e instructivamente dirigida por el maestro.

En definitiva, una visita muy agradable y recomendable, que finalizamos con una correcta comida serrana en el Mesón La Bellota, también perteneciente al mismo grupo empresarial, una visita en la que se ejercitan los cinco sentidos, la vista permanentemente, el olfato con los aromas del jamón por toda la bodega, el tacto al sentir el jamón entre los dedos, el oído con los sonidos de la dehesa en sus cuatro estaciones que nos mostraban en los audiovisuales y, por supuesto, el gusto, al saborear este indiscutible tesoro culinario español.

Octubre de 2019

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